La mayor parte de la Normativa en Seguridad Alimentaria de aplicación en el sector agroalimentario español se establece a nivel europeo y es común al conjunto de países de la Unión Europea. La seguridad e higiene alimentaria es un sector de interés prioritario en la Unión Europea y el objetivo de las políticas en seguridad alimentaria están encaminadas a garantizar un elevado nivel de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores en relación con los alimentos, tomando en consideración la diversidad de productos alimenticios, incluidos los de elaboración artesanal, y garantizando al mismo tiempo el funcionamiento correcto del mercado interior.

• Libro Blanco sobre la seguridad alimentaria de 12 de enero de 2000: que constituye una refundición general de la legislación alimentaria comunitaria dirigida a restablecer la confianza de los consumidores mediante la participación de todas las partes interesadas. Es un elemento esencial en las políticas para conseguir un elevado nivel de seguridad alimentaria y cuyo objetivo es el de describir un conjunto de acciones necesarias para completar y modernizar la legislación de la Unión Europea en el ámbito de la alimentación, con el fin de hacerlo más coherente, más comprensible y más flexible, para garantizar una mejor aplicación de esta legislación y aportar más transparencia a los consumidores.
• “Paquete de higiene”: constituye una completa refundición de la legislación relativa a la higiene de los alimentos y las cuestiones veterinarias. El “Paquete Higiene” es el núcleo de la normativa europea en materia de seguridad alimentaria y comprende seis Reglamentos que armonizan y simplifican diecisiete Directivas, conformando una política de higiene alimentaria única y transparente, que es aplicable a todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006. Los Reglamentos que conforman el paquete de higiene son:
  • Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
  • El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, hace hincapié en la definición de los objetivos que deben alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los agentes económicos del sector alimentario la responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad que deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los alimentos.
  • El Reglamento (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal para garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria y de salud pública.
  • El Reglamento (CE) nº 854/2004, que establece un marco comunitario para los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano: fijando las normas específicas para la carne fresca, los moluscos bivalvos, la leche y los productos lácteos.
  • El Reglamento (CE) nº 882/2004, que reorganiza los controles oficiales de los alimentos y los piensos, para que el control esté integrado en todas las etapas y en todos los sectores de la producción. Define las tareas que incumben a la Unión Europea en cuanto a la organización de estos controles oficiales, así como las disposiciones que deben observar las autoridades nacionales encargadas de efectuarlos, incluidas las medidas de ejecución que deben tomarse si se incumple la legislación alimentaria comunitaria.
  • El Reglamento (CE) nº 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos.

Los productos cubiertos por el paquete de higiene abarcan todos los alimentos, aunque además se cuenta con normas específicas para los alimentos de origen animal. Como excepción, las normas comunitarias no se aplican a:

• La producción primaria de alimentos para uso privado.
• Las pequeñas cantidades de producción primaria destinadas directamente al consumidor final o a los establecimientos de venta al público, donde serán de aplicación normas nacionales.
• Disposiciones normativas nacionales en seguridad alimentaria derivadas de la trasposición al derecho español de la normativa europea alimentaria correspondiente
• Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, creada con el objetivo general de promover la seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública, y de ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español, desde el ámbito de actuación de las competencias de la Administración General del Estado y con la cooperación de las demás Administraciones públicas y sectores interesados.
• Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos: el objetivo de esta norma higiénico-sanitaria es garantizar que los productos que se pongan en el mercado sean seguros.
• Existen otras normas en seguridad alimentaria específicamente españolas que regulan la producción de los diferentes tipos de productos alimentarios.

La legislación alimentaria general es aplicable a todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo desde los productores de materias primas hasta los industriales de diferentes sectores, los distribuidores o los consumidores. Dada la gran variedad de sectores que abarca la cadena alimentaria, los principios y procedimientos en vigor en materia de legislación alimentaria deben adaptarse a las características específicas de cada producto alimenticio elaborado y/o procesado.

Pero la demanda de alimentos completamente inocuos para los consumidores incluye un elevado nivel de seguridad y salubridad en los productos alimenticios difícil de conseguir solo con el cumplimiento de la normativa aplicable en materia de sanidad y su control oficial.

Debido a ello aparece, en el marco de la normativa higiénico- sanitaria, un nuevo enfoque que garantice los niveles de seguridad alimentaria que actualmente exigimos los consumidores: el sistema de autocontrol basado en los principios del Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Según se establece en el Reglamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, los responsables de empresas alimentarias, están obligados a desarrollar y aplicar sistemas permanentes de autocontrol, tomando como base los principios del Sistema APPCC y teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someterse y el tamaño del establecimiento.

El citado Reglamento establece normas generales en materia de higiene de los productos alimenticios destinadas a los operadores de las empresas alimentarias, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes: